帮人写的作业一篇儿。。。这该死的地方终于能更新了

论及北京，官面儿文章自然要做足气势，仿佛不溯到那春秋燕赵，不歌颂那紫禁皇城就不足以显示北京的历史与文化。可在真正的北京爷看来，那却是外乡人才关注的可有可无之物。因为紫禁城头洒下的每一丝落日夕阳都已经融进了北京爷的骨头缝儿，无论是东富西贵还是北贫南贱，只要在这四九城儿圈儿之内，就自有一股子与生俱来的“份儿”。老舍先生在《茶馆》中写道：“就是一只小猫儿小狗儿也要托生在北京城里头，北京城是个福地啊。”

不错，生在这福地中的北京爷，就算没了铁杆儿庄稼，混到了南城天桥儿大杂院儿，也不能辱没了这个“份儿”。黄鸟儿是养不起了，为了奔上一斤棒子面儿也没功夫泡茶馆儿，那咱北京爷还靠什么维持着“份儿”呢？也就只有靠吃了。

一、酒楼饭庄立街边

这程子北京城的饭庄子着实是不少，但不知怎么地，就是找不着当年的那股子味儿了。数数这几年流行的吃食，河南新乡的红焖羊肉算一号吧？之后是湖北的口味虾，进了京城改头换面叫了“麻小儿”，至于后来的什么香辣蟹、什么三汁儿焖锅儿，包括如今颇受新新人类小姑奶奶们欢迎的麻辣香锅，实在是咂么不到一点儿原汁儿原味儿的老北京了。也就是穿插其间的羊蝎子还算是老北京教门儿的一样儿吃食。

说句实在说，如今流行这几样儿吃食，但凡您细心咂么咂么滋味儿，就能发现个中奥妙。这个锅儿那个焖的，说白了就是个不要厨子的手艺。甭管您跟谁学的手艺，修的哪门儿菜系，自要您知道什么是辣椒哪个是花椒，这几样儿吃食您就拿下了。专拣那不挑火候儿的材料儿，大葱大蒜大姜块儿，花椒麻椒朝天椒的往里一扔，大火一炒，得嘞齐活您哪。而且这路吃食还另有一处好儿，自要是够麻够辣，任您是什么美食家也吃不出个滋味儿来，光顾着四脖子流汗了也就没心思琢磨厨子的手艺是好是赖了。

不过老北京的饭庄子决不能如此做生意。据说是因为山东人多地少的缘故，老北京勤行儿多数儿是山东人，加上老乡带老乡，亲戚帮朋友，当年的四九城儿数得上的饭庄子竟几乎全是鲁菜的天下了。数数四九城儿有名儿的饭庄子，最牛的就是“八大楼”了。虽然说法儿不太一样，但正阳楼、东兴楼、泰丰楼这几座总不会差，说起东兴楼的芙蓉鸡片儿之类都是大大的有名儿。而且当时的时令应景儿之物，什么胜芳的螃蟹之类进了北京都是紧着八大楼这一档儿的先挑，您要是一般人家儿还就真吃不上这一口儿的尖儿，保不齐只能等着二茬儿甚至三茬儿的货解解馋了。

二、二荤小馆别洞天

听过郭德纲《论相声五十年之现状》的都知道，早年间北京的劳动力市场在前门外山涧口儿，行话叫攒儿上，凡是卖力气的都在这儿等活儿，上前门火车站，卸煤或是干什么。收了工回来上小澡堂子一泡，对面儿二荤铺叫上个熘肉片儿要宽汁儿，煮上一碗面条儿，拿菜汤把面一和稀里呼噜一吃就解决了。

老北京的八大楼乃至那些鲁菜、淮扬菜的饭庄子，都是讲究些身份地位的去处，搁在今天就是顺峰、阿一鲍鱼之类的去处，寻常百姓自然是难得一去了。不过老北京人做饭也不讲究，无非就是那几样儿，吃腻了想打打牙祭怎么办？方便得很，北京遍地都是的二荤铺小饭馆儿就是这些平头百姓改善伙食的去处了。二荤铺，起名来历说法不一，有说是专卖猪肉和下水，有说猪肉和羊肉，总之都是些寻常肉食，菜也就是炸丸子、熘肉片儿、炒腰花儿之类，便宜实惠。若是懒于下厨，实在是果腹的好去处。

除此之外，北京城另有一种去处，名曰大酒缸。与二荤铺主营肉菜主食不同，大酒缸却是以酒为主，兼卖饮食。如今的新派人士最爱泡吧，三里屯儿一带每晚必是灯火通明通宵不息，而这大酒缸就是老北京城里的酒吧了。其多开在胡同儿口儿上，店内无桌，仅放大酒缸数口，因此得名。并无山珍海味美酒佳肴，仅是时令小菜外加老白干儿烧刀子。花生米是必备的，其余无外豆儿酱、熏鱼儿之类，只是门外常有些售卖白水羊头、苏造肉的，买来下酒算是开开荤。若是赶上黄花儿鱼上市的月份儿，也能吃到颇具京味儿的炖黄鱼了。兼卖些爆羊肉之类荤菜，配上大饼，或是来碗削面，所费无几也能酒足饭饱了。

三、走街串巷滋味美

倘若您要是混到连二荤铺大酒缸都去不成，一样能找到地方果腹。甭看现在所谓“民俗”表演好像就会磨剪子戗菜刀，要么就是“香菜辣青椒茄子扁豆硬蒜苗，顶花的黄瓜白花的藕呃，卖扁豆西红柿挂霜的架冬瓜呃，饶香菜嘞韭菜嘞，卖栗子味的面老倭瓜呃，卖马蔺韭菜嘞，卖萝卜胡萝卜卞萝卜香椿嘞，涮儿的韭菜嘞”这一套，殊不知走街串巷的饮食商贩同样很多。从解馋的半空儿、打着冰盏儿卖的酸梅汤，到老豆腐、馄饨“开锅”，一年四季正餐小吃应有尽有。想想可笑，不知是为了好看还是什么？如今台上表演“京味儿吆喝”的“老艺术家”们个个儿长袍马褂儿，不知道的还以为前清哪位贝子贝勒落了魄。如果当年串胡同儿卖菜卖馄饨的都是这副扮相，可能就如同今天穿着西服打着领带路边卖报一样吧。传统文化要保护，却不知道什么是原汁儿原味儿，非要让豆汁儿就着蛋糕吃，它怎么也不是那个味儿。

四、食之有道赛神仙

亚圣有云：“见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉：是以君子远庖厨也。”数千年来中国文人雅士似竟皆奉圣贤教诲，耻于以风花雪月之身心犯那腌臜腥秽之地。

不过倒也出了几位不受名声所累一心“嗜食”之人。首一位就是东坡居士苏子瞻了，且不论有多少后人附会，这“东坡肘子”、“东坡肉”却实在是大大的有名。苏公的佳句“无肉令人瘦，无竹令人俗”固然颇有雅气，不过若真是餐餐笋烧肉却也不俗不瘦，实在妙哉。第二位当推秋郎治华，问及当世读过几年书的饕餮之士，对实秋公雅舍中的种种佳馔又有几个不知谁人不晓呢。

但若是比起一门父子三吃客的王家，这二位却又不及了。王敦煌先生撰文成书名曰“吃主儿”，实在为世襄公上了个颇妙的“尊号”。自幼长在北京宅门儿的王家父子深谙老北京吃主儿的做派，从一碗面条儿到一碗鱼翅，都奉行着圣人失饪不食、不得其酱不食的“美德”。

曾有人打趣老北京人的穷讲究，说有个人寒冬腊月从外边儿得了个脆梨，当年储藏手段落后，冬天有个梨算是个稀罕物儿，赶紧回屋儿开吃，刚吃了几口这位爷把梨撂下就跑了。人都奇怪啊，干吗去了这是？您猜怎么着？找地儿淘换山楂糕去了，回来把剩下半个梨切了丝儿，拌个赛香瓜儿。为了半个梨值当的吗？那可不管，吃什么东西都讲个理儿，什么东西都有应当应份的吃法儿。拿一碗老北京最常见的打卤面来说，这里面的学问就大得很，决不是随便就能凑合的。北京人的讲究不同那些老西儿，太行山脉上物产不丰，整年都少有新鲜菜肉，于是只能将那粮食变着花样儿，弄些片儿啊鱼儿啊条儿啊的，只图个看着新鲜罢了，卤却总是那可怜的几样儿。而老北京人吃这一碗面的讲究可就多了去了。什么是芝麻酱面，什么是炸酱面，什么是汆儿面，甭管面条儿是抻的擀的还是拉的压的都无所谓，关键就在上面浇的那一勺儿了。要说起简便好吃，夏天的芝麻酱面当属第一，面自然得是过水儿的，图个凉劲儿，芝麻酱拿水一和，稀了不香稠了又糊嘴，凡事儿得讲个度不是？讲究的人家儿要切上细细的黄瓜丝儿，要是卖苦大力的干脆就拿上整条黄瓜一啃，又脆又香，甭提多地道了。要说起最麻烦的可能就要数这打卤面了。光是这里边儿的料，就够讲究的。先是这一锅打底儿的肉清汤，如今一般人家儿就懒得废这心思弄它。现就得说这肉，老北京讲究的五花肉必须得是五花儿三层儿，从肉皮儿往下，一层肥油一层精肉，能有四层以上才算是好肉。可您现在买不到这肉了不是？非得是毛重一百五十来斤儿的猪，才能开始有这样儿的肉。如今的猪要么早早做了刀下鬼，要么就像填鸭子似的塞饲料，出来的肉肥是肥瘦是瘦，上哪儿找那五花儿肉去。不过五花儿肉吊的汤太腻，用通脊也不是不行。这一锅肉清汤已是来之不易，而如今这口蘑更是个稀罕物儿。有人说超市里有卖，一个儿个儿圆盖儿短腿儿，白白净净儿，价钱也不很贵。但这人工养殖的产品怎么也少了口外进来的干口蘑的那股子味儿。口蘑出在草原上，按品相不同从白蘑到涮羊肉用的黑片蘑，乃至散碎的口蘑丁儿，各有各的用途，可惜近些年草原退化，这口蘑的产量怕是也少了吧，竟很难见到了。另有一样儿，这口蘑吊汤非得是重油的荤汤，要是想着品品口蘑的本味儿，偏用那寡油的素汤，非但提不了鲜还有一股子怪味儿。曾有文章谈及老北京吃了烤鸭把鸭架子带回家吊汤打卤，也算是老饕所下的心思吧。刨了吊汤的肉和口蘑难求，打卤还要有水发的木耳、水发黄花儿、水发海米以及鸡蛋和肉片儿。老北京吃打卤儿面讲究少盛面多浇卤，连吃带喝，这又与南人精致的些许浇头点缀在清汤面上的吃法截然不同了。